Recetario Mañoso está formado por un grupo de blogueros y excelentes cocineros de Aragón cuyo fin no es otro que dar a conocer los productos tan ricos y exquisitos que produce esa tierra. Para ello mensualmente uno de los componentes invita a un bloguero a ser el anfitrión para ese mes. Si éste acepta, elige el ingrediente que se produzca en esa Comunidad y una vez aprobado se difunde en la propuesta del mes.
Pues bien, he tenido la alegría y también la satisfacción de ser invitado por Pilar Gil, del blog “Y a la Luna se le ve el ombligo” para ser el anfitrión en el Recetario Mañoso en este mes. Dicho este pequeño preámbulo paso a presentarme, aunque ya algunos me conocéis. Soy Juan Hernández del blog Cocina por afición. Aunque no soy maño, Aragón y más concretamente Zaragoza, me atrae mucho por diversos motivos; mi mujer es de Zaragoza así como su familia y yo he pasado bastantes años en esa tierra que aún sigo visitando siempre que puedo, ya que los lazos familiares y los buenos recuerdos hacen que esos vínculos permanezcan imborrables para siempre. Pilar muchas gracias por tu invitación.
Después de estos pequeños apuntes paso a presentaros el reto que consiste en preparar una o dos recetas con el ingrediente propuesto. El plazo comienza hoy 18 de febrero y finaliza el 10 de marzo a las 24 horas. El ingrediente que he elegido para este mes es “la berenjena”. Un ingrediente que está al alcance de todos, es económico, versátil y muy apto para preparar diversos y deliciosos platos, así que os invitamos a que las preparéis, esperamos vuestras recetas y os damos las gracias muy sinceras por vuestra colaboración.
Después de estos pequeños apuntes paso a presentaros el reto que consiste en preparar una o dos recetas con el ingrediente propuesto. El plazo comienza hoy 18 de febrero y finaliza el 10 de marzo a las 24 horas. El ingrediente que he elegido para este mes es “la berenjena”. Un ingrediente que está al alcance de todos, es económico, versátil y muy apto para preparar diversos y deliciosos platos, así que os invitamos a que las preparéis, esperamos vuestras recetas y os damos las gracias muy sinceras por vuestra colaboración.
Os invito a leer este somero recorrido histórico sobre la berenjena.
Según parece la planta de la berenjena fue utilizada por el hombre por vez primera en Asia. La primera prueba documentada del cultivo de la berenjena data del año 59 a.C. en China. Curiosamente, en China llaman al tomate “berenjena extranjera”, y también en algunas zonas de Marruecos se conoce al tomate como "berenjena francesa". En la India se consumía mucho y desde allí su cultivo se expandió a Persia. 
Cuando los árabes, en el año 642, conquistan Persia adoptaron el cultivo de la berenjena. Fueron ellos, quienes, en la Edad Media, introdujeron la berenjena en Europa extendiéndose por todos los países ribereños del Mediterráneo. En Sicilia aún perdura esta huella ya que en algunos lugares se la conoce como «raíz árabe».
Las berenjenas rellenas de manzana y pescado, el queso con berenjenas, o las salchichas de berenjena, fueron unos platos que deleitaron a los paladares de la corte cordobesa. En la actualidad, las huellas de esa época de la berenjena quedan patentes en especialidades como las berenjenas de Almagro.
Sin embargo, en la época de su máximo esplendor, ciertas voces agoreras se alzaron para advertir de los perjuicios de consumir la berenjena, ya fuese por motivos religiosos o por falsas creencias médicas. Estas últimas las asociaban con todo tipo de enfermedades, tanto físicas como mentales. Esta fama hizo que los italianos que habían adaptado el vocablo muy a su manera como melanzana, lo rebautizaran más tarde, como “mela insana“, es decir “fruto dañino”.
Pero todos estos avisos no parecieron haber hecho gran efecto en las masas populares, ya que se siguió consumiendo y, además, en gran cantidad.
Y es que otro de los supuestos efectos que se le atribuyeron nada tiene que ver con la enfermedad.
Era muy habitual en ese tiempo llamar “manzana del amor” a ese fruto. Manzanas del amor que, según el médico árabe Ibn Butlan (1038-1075), en su libro "Tablas de Salud" decía que provocaban “una lujuria desenfrenada y transgresora”.
En Occidente es mencionada por primera vez, con el nombre de" Melonge", en el Libro titulado "El Libro de la Medicina Simple" escrito en el siglo XII por el médico Matthaeus Platearius.
La palabra berenjena hace acto de presencia en los textos romances en el siglo XIV. En 1305, en el Regimen Sanitatis ad Regem Aragonum de Arnaldi de Vilanova (1238-1311), médico de los Reyes Jaime II y Pedro III de Aragón y de los Papas Bonifacio VIII y Clemente V, figura una referencia al nombre popular con la que se la conocía "albergenias". La versión publicada por Jerónimo de Mondragón en 1606 con el título Maravilloso regimiento y orden de vivir guarda una correspondencia fiel con los textos latinos conservados.
En lengua castellana la primera mención a la berenjena aparece en un poema de Diego de Estúñiga (1350-1417), recogido en el Cancionero de Baena, a mediados del s.XV.
En el Llibre del coch del Mestre Robert, Jefe de cocina del Rey Fernando I de Nápoles (1458-1494), figuran tres recetas con berenjena.
También en Retrato de la lozana andaluza escrita por Francisco Delicado (1475-1535) y publicada en Venecia en 1528, encontramos muestras de su popularidad. Entre los platos que menciona figura la deliciosa boronía o alboronía, manjar de indudable huella árabe pero que, hasta la introducción del tomate en Europa, no se pudo apreciar en todo su sabor.
Así lo refería Francisco Delicado en boca de la lozana andaluza.
“Si esta mi agüela viviera, sabría yo más que no sé, que ella me mostró guisar, que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcúz con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde, que se conocían las que yo hacía entre ciento. Mirá, señoría tía, que su padre de mi padre decía: «éstas son de mano de mi hija Aldonza»; ¿pues adobado no hacía?: sobre que cuantos traperos había en la cal de la Heria querían proballo, y máxime cuando era un buen pecho de carnero. Y ¡qué miel! Pensá señora, que la teníamos de Adamuz y zafrán de Peñafiel, y lo mejor de la Andalucía venía en casa de esta mi agüela. Sabía hacer hojuelas, pestiños, rosquillas de alfajor, testones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, jopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahinas y nabos sin tocino y con comino; col murciana con alcaravea, y olla reposada no la comía tal ninguna barba; pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición; cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen......"
La lectura de estos ricos platos hace que Baltasar del Alcázar (1530-1606), escriba su poema Tres cosas, cuyo comienzo dice así:
Las berenjenas rellenas de manzana y pescado, el queso con berenjenas, o las salchichas de berenjena, fueron unos platos que deleitaron a los paladares de la corte cordobesa. En la actualidad, las huellas de esa época de la berenjena quedan patentes en especialidades como las berenjenas de Almagro.
Sin embargo, en la época de su máximo esplendor, ciertas voces agoreras se alzaron para advertir de los perjuicios de consumir la berenjena, ya fuese por motivos religiosos o por falsas creencias médicas. Estas últimas las asociaban con todo tipo de enfermedades, tanto físicas como mentales. Esta fama hizo que los italianos que habían adaptado el vocablo muy a su manera como melanzana, lo rebautizaran más tarde, como “mela insana“, es decir “fruto dañino”.
Pero todos estos avisos no parecieron haber hecho gran efecto en las masas populares, ya que se siguió consumiendo y, además, en gran cantidad.
Y es que otro de los supuestos efectos que se le atribuyeron nada tiene que ver con la enfermedad.
Era muy habitual en ese tiempo llamar “manzana del amor” a ese fruto. Manzanas del amor que, según el médico árabe Ibn Butlan (1038-1075), en su libro "Tablas de Salud" decía que provocaban “una lujuria desenfrenada y transgresora”.
En Occidente es mencionada por primera vez, con el nombre de" Melonge", en el Libro titulado "El Libro de la Medicina Simple" escrito en el siglo XII por el médico Matthaeus Platearius.La palabra berenjena hace acto de presencia en los textos romances en el siglo XIV. En 1305, en el Regimen Sanitatis ad Regem Aragonum de Arnaldi de Vilanova (1238-1311), médico de los Reyes Jaime II y Pedro III de Aragón y de los Papas Bonifacio VIII y Clemente V, figura una referencia al nombre popular con la que se la conocía "albergenias". La versión publicada por Jerónimo de Mondragón en 1606 con el título Maravilloso regimiento y orden de vivir guarda una correspondencia fiel con los textos latinos conservados.
En lengua castellana la primera mención a la berenjena aparece en un poema de Diego de Estúñiga (1350-1417), recogido en el Cancionero de Baena, a mediados del s.XV.
dígolo por non usar
en vuestra tierra trobar,
que más curan de senbrar
mucha buena berenjena,
el qual han por buen manjar
En el Llibre del coch del Mestre Robert, Jefe de cocina del Rey Fernando I de Nápoles (1458-1494), figuran tres recetas con berenjena.También en Retrato de la lozana andaluza escrita por Francisco Delicado (1475-1535) y publicada en Venecia en 1528, encontramos muestras de su popularidad. Entre los platos que menciona figura la deliciosa boronía o alboronía, manjar de indudable huella árabe pero que, hasta la introducción del tomate en Europa, no se pudo apreciar en todo su sabor.
Así lo refería Francisco Delicado en boca de la lozana andaluza.
“Si esta mi agüela viviera, sabría yo más que no sé, que ella me mostró guisar, que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcúz con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde, que se conocían las que yo hacía entre ciento. Mirá, señoría tía, que su padre de mi padre decía: «éstas son de mano de mi hija Aldonza»; ¿pues adobado no hacía?: sobre que cuantos traperos había en la cal de la Heria querían proballo, y máxime cuando era un buen pecho de carnero. Y ¡qué miel! Pensá señora, que la teníamos de Adamuz y zafrán de Peñafiel, y lo mejor de la Andalucía venía en casa de esta mi agüela. Sabía hacer hojuelas, pestiños, rosquillas de alfajor, testones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, jopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahinas y nabos sin tocino y con comino; col murciana con alcaravea, y olla reposada no la comía tal ninguna barba; pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición; cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen......"
La lectura de estos ricos platos hace que Baltasar del Alcázar (1530-1606), escriba su poema Tres cosas, cuyo comienzo dice así:
Tres cosas me tienen preso
de amores el corazón,
la bella Inés,
el jamón
y berenjenas con queso.
En aquella época, en España, las berenjenas, según diversos escritos, se producían y consumían mucho en la zona de Toledo, y así queda referido en la novela picaresca Guzmán de Alfarache.
La abundancia de berenjenas “se les volvió en oprobio y burla a los toledanos”, quienes, según Sebastián de Covarrubias, en su Tesoro de la Lengua Castellana o Española, eran conocidos por el mote de berenjeneros “por usar su pasto en diferentes guisados”.
Al parecer ya era cultivada en ciertas regiones de Italia hacia finales del siglo XIV. La berenjena llega a Francia en 1750 y toma el nombre de aubergine. De Francia pasa a Inglaterra.
En Inglaterra se conoce a la berenjena por otro nombre un tanto sorprendente, eggplant, “planta huevo”. Se cree que dicho nombre proviene de las berenjenas llamadas “egipcias”, que tienen la forma y el color característico del huevo.
Pese a su escasa popularidad en algunos momentos de la historia, y en algunos lugares concretos, es hoy un producto muy apreciado en las cocinas de diferentes culturas, siendo extraño el país en cuyo recetario no haya un plato tradicional elaborado a partir de ella, como la ratatouille francesa, la mousaka griega o la escalivada española. Preparada de diversas maneras, y gracias a ese sabor delicado, se ha convertido en plato habitual de nuestras mesas. Usada como guarnición para carnes, pescados y huevos, o como ingrediente de cremas de verdura junto a otros vegetales; rellena de carne o pescado y verduras, cubierta con una bechamel espolvoreada de queso y gratinada; asada, salteada o preparada al vapor, de cualquier modo resulta un plato delicioso.
Dada su gran versatilidad y sus posibilidades culinarias, tanto tradicionales como innovadoras, la berenjena ha logrado hoy dejar de lado todos los aspectos negativos que quitaron lustre a su brillo.
Al ser una hortaliza de clima cálido, se ha adaptado siempre muy bien en los países mediterráneos, aunque los principales productores están en Oriente, China e India, con varios millones de toneladas anuales. España ocupa el décimo puesto en el ranking mundial, con unas 160.000-175.000 toneladas anuales, casi la mitad de las cuales se dedican a la exportación.
Aragón, dedica una superficie muy escasa de su huerta a este cultivo, quedando reducido a la zona de Ejea de los Caballeros, aunque con muy buenos rendimientos. En su mayor parte, el destino de esta producción es para el mercado en fresco.
En aquella época, en España, las berenjenas, según diversos escritos, se producían y consumían mucho en la zona de Toledo, y así queda referido en la novela picaresca Guzmán de Alfarache.La abundancia de berenjenas “se les volvió en oprobio y burla a los toledanos”, quienes, según Sebastián de Covarrubias, en su Tesoro de la Lengua Castellana o Española, eran conocidos por el mote de berenjeneros “por usar su pasto en diferentes guisados”.
Al parecer ya era cultivada en ciertas regiones de Italia hacia finales del siglo XIV. La berenjena llega a Francia en 1750 y toma el nombre de aubergine. De Francia pasa a Inglaterra.
En Inglaterra se conoce a la berenjena por otro nombre un tanto sorprendente, eggplant, “planta huevo”. Se cree que dicho nombre proviene de las berenjenas llamadas “egipcias”, que tienen la forma y el color característico del huevo.
Pese a su escasa popularidad en algunos momentos de la historia, y en algunos lugares concretos, es hoy un producto muy apreciado en las cocinas de diferentes culturas, siendo extraño el país en cuyo recetario no haya un plato tradicional elaborado a partir de ella, como la ratatouille francesa, la mousaka griega o la escalivada española. Preparada de diversas maneras, y gracias a ese sabor delicado, se ha convertido en plato habitual de nuestras mesas. Usada como guarnición para carnes, pescados y huevos, o como ingrediente de cremas de verdura junto a otros vegetales; rellena de carne o pescado y verduras, cubierta con una bechamel espolvoreada de queso y gratinada; asada, salteada o preparada al vapor, de cualquier modo resulta un plato delicioso.
Dada su gran versatilidad y sus posibilidades culinarias, tanto tradicionales como innovadoras, la berenjena ha logrado hoy dejar de lado todos los aspectos negativos que quitaron lustre a su brillo.
Al ser una hortaliza de clima cálido, se ha adaptado siempre muy bien en los países mediterráneos, aunque los principales productores están en Oriente, China e India, con varios millones de toneladas anuales. España ocupa el décimo puesto en el ranking mundial, con unas 160.000-175.000 toneladas anuales, casi la mitad de las cuales se dedican a la exportación.Aragón, dedica una superficie muy escasa de su huerta a este cultivo, quedando reducido a la zona de Ejea de los Caballeros, aunque con muy buenos rendimientos. En su mayor parte, el destino de esta producción es para el mercado en fresco.
Conocida a vuelo pluma un poco la historia de la berenjena veamos ahora sus características.
La berenjena (Solanum melongena), nombre dado por Carlos Linneo (1707-1778), científico, naturalista, botánico y zoólogo sueco, es una planta comestible anual del género Solanum dentro de la familia de las solanáceas.
Se conocen tres subespecies: esculentum, a la que pertenecen la mayoría de variedades; insanum, con un número reducido de especies cultivadas y ovigerum, que sólo tiene interés ornamental.
Según la variedad se clasifican en
Espero que después de este breve repaso sobre la berenjena os animéis a preparar alguna receta y nos las hagáis llegar para su publicación. Al finalizar el plazo se edita un libro con todas las recetas presentadas y que podéis obtener libremente. ¡Las esperamos! y os lo agradecemos de forma muy especial.
Un cordial saludo
Fuentes consultadas:
Turquistán
Biblioteca virtual Miguel de Cervantes
Tesoro de Covarrubias. Real Academia Española
Tesoro de la lengua castellana o española. Fondos digitalizados de la U. de Sevilla.
Cocina de la Huerta Aragonesa
La berenjena (Solanum melongena), nombre dado por Carlos Linneo (1707-1778), científico, naturalista, botánico y zoólogo sueco, es una planta comestible anual del género Solanum dentro de la familia de las solanáceas.
Se conocen tres subespecies: esculentum, a la que pertenecen la mayoría de variedades; insanum, con un número reducido de especies cultivadas y ovigerum, que sólo tiene interés ornamental.
Según la variedad se clasifican en
Jaspeada:
son los frutos ovalados, de piel bicolor (blanca jaspeada de morado o verde) y pulpa casi blanca. El peso medio de un ejemplar ronda los 200 gramos.
son los frutos ovalados, de piel bicolor (blanca jaspeada de morado o verde) y pulpa casi blanca. El peso medio de un ejemplar ronda los 200 gramos.
Globosa:
en forma de globo, piel de color morado oscuro, brillante y pulpa verde. Su peso medio oscila entre los 250 y 290 gramos.
en forma de globo, piel de color morado oscuro, brillante y pulpa verde. Su peso medio oscila entre los 250 y 290 gramos.
Alargada:
de piel morada oscura, brillante y pulpa verde. Su peso oscila de los 160 a los 180 gramos.
de piel morada oscura, brillante y pulpa verde. Su peso oscila de los 160 a los 180 gramos.
Esférica:
de fruto redondo, color morado oscuro, brillante y uniforme y pulpa verde con vacíos. El peso medio de una unidad es de 230 a 260 gramos.
de fruto redondo, color morado oscuro, brillante y uniforme y pulpa verde con vacíos. El peso medio de una unidad es de 230 a 260 gramos.
Y por último veamos que beneficios produce en la salud su consumo. Son estos:
Diuréticos:
Estimula la capacidad de filtración de los riñones aumentando la producción de orina y, por lo tanto, la diuresis. Por lo que, teniendo en cuenta este efecto beneficioso, su consumo se recomienda en caso de litiasis renal (cálculos renales), edemas, hipertensión arterial y patologías cardiovasculares.
Estimula la capacidad de filtración de los riñones aumentando la producción de orina y, por lo tanto, la diuresis. Por lo que, teniendo en cuenta este efecto beneficioso, su consumo se recomienda en caso de litiasis renal (cálculos renales), edemas, hipertensión arterial y patologías cardiovasculares.
Digestivos:
El efecto digestivo de las berenjenas podría derivar de su capacidad de activar la producción de jugos pancreáticos y la función biliar, favoreciendo el vaciamiento de la vesícula biliar. Podemos decir, por lo tanto, que su consumo es especialmente interesante para las personas que padecen digestiones pesadas.
El efecto digestivo de las berenjenas podría derivar de su capacidad de activar la producción de jugos pancreáticos y la función biliar, favoreciendo el vaciamiento de la vesícula biliar. Podemos decir, por lo tanto, que su consumo es especialmente interesante para las personas que padecen digestiones pesadas.
Anticancerígenos:
La berenjena al igual que otras hortalizas de la familia de las Solanáceas como el tomate, contienen en su composición ciertos elementos (fitoquímicos) que son un factor de prevención ante el desarrollo de cáncer.
La berenjena al igual que otras hortalizas de la familia de las Solanáceas como el tomate, contienen en su composición ciertos elementos (fitoquímicos) que son un factor de prevención ante el desarrollo de cáncer.
Laxantes:
Debido a su elevado contenido en celulosa.
Debido a su elevado contenido en celulosa.
Espero que después de este breve repaso sobre la berenjena os animéis a preparar alguna receta y nos las hagáis llegar para su publicación. Al finalizar el plazo se edita un libro con todas las recetas presentadas y que podéis obtener libremente. ¡Las esperamos! y os lo agradecemos de forma muy especial.
Un cordial saludo
Fuentes consultadas:
Turquistán
Biblioteca virtual Miguel de Cervantes
Tesoro de Covarrubias. Real Academia Española
Tesoro de la lengua castellana o española. Fondos digitalizados de la U. de Sevilla.
Cocina de la Huerta Aragonesa
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