Soy Ana “La Cocinera de Bétulo”.
Este mes me toca ser la anfitriona del Recetario Mañoso dedicado a las olivas
negras de Aragón, a partir de hoy ya podéis empezar a enviar vuestras recetas
con este ingrediente dejando el enlace en los comentarios de esta entrada,
tenéis hasta el día 10 de Marzo, el día 12 podréis verlas publicadas en este
blog. Mi tutora en esta aventura es Wivith “Cuchiflitos”, una experta a la que
le toca explicarme muchas cosas, menos mal que tiene mucha paciencia porque la
informática y yo … en fin vayamos con lo que nos interesa.
Las olivas, que es como se llaman
las aceitunas en Aragón, nacen en los árboles: unos árboles llamados olivos,
que en el Bajo Aragón pertenecen a la variedad Vero y que reciben el nombre
de impeltes o empeltres cuando son
jóvenes, y el de oliveras cuando al cabo de un par de centurias se hacen
adultos, copudos, frondosos, anchos y patriarcales, o matriarcales si se
prefiere. Al revés que los andaluces, los olivos del Bajo Aragón crecen
lentamente pero se hacen robustos y casi inmortales. En Aragón casi todos los
grupos de árboles reciben nombres femeninos porque la fecundidad la aporta el
género femenino. Las oliveras tienen tanta importancia en Aragón que hasta
tienen su propia jota “La Pulida Magallonera” conocida también como “La Olivera”
y José Antonio Carbonel le dedicó una de sus canciones más reivindicativas “Cien
Olivos Rotos”.
Olivas verdes y negras
No existen aceitunas verdes y
aceitunas negras. Las aceitunas verdes no son verdes, están verdes y se vuelven
negras cuando maduran.
Impeltes, olivos y
oliveras
En el Bajo Aragón, o Tierra Baja
de Aragón si lo prefieren, los olivos recién plantados o jóvenes —casi siempre
injertos— se llaman impeltes o empeltres, en referencia a que sus brotes o
rechitos (el pollizo) se injertan en trozos de zueca, que es como llaman al
tocón de la raíz, para que germinen (o tomen) con más facilidad. El árbol de
ochenta a cien años, que es aún adolescente, se llama olivo, y el adulto, de
tronco ya grueso, retorcido y leñoso, recibe el nombre maternal de olivera.
La voz injertar, en el
diccionario de María Moliner remite a empeltre o injerto de escudete, y define
el empeltre como la “variedad de olivo injertado, de pequeño tamaño, cuyo fruto
es bueno para aceituna adobada negra y para aceite”. Una caracterización que
concuerda con la tradicional de los olivareros de la comarca.
Esto lleva a la conclusión que
empeltre más que una variedad de aceituna diferentes a la verde es la manera en
que esta se ha cultivado, por injerto.
La oliva vera
En el Bajo Aragón se cultivan
tres clases de aceituna: la vera, que injertada con el acebuche local da la
variedad autóctona; la arbequina; y la andaluza gordal, que en la comarca se le
llama simplemente sevillana. Ésta última no se utiliza nunca para aceite sino
como oliva de mesa verde, bien sea entera o chafada; las diminutas arbequinas
suelen guardarse verdes, aunque a veces se muelen también, solas o mezcladas
con la autóctona; y la Vero, que se conserva verde o negra, y se utiliza
principalmente para obtener el delicadísimo y secularmente renombrado aceite de
Alcañiz, que de un tiempo a esta parte se denomina con toda justicia aceite del
Bajo Aragón. También hay otras variedades, como la Arbequina de sabor un poco
más recio que la empeltre, la Picual que se usa para aceite y la Bolvina más
usada para picoteo.
La llega, la
recolección y sus modos
La oliva madura recién
recolectada tiene la piel amoratada oscura o negra con destellos azulencos, y
la pulpa, roja oscura y violácea, con el jugo sanguinolento. Es de sabor áspero
e intensamente amargo, de modo que deja el paladar inservible durante largo
tiempo a quien se atreve a morderla. Estas aceitunas recién cogidas se llaman
olivas vivas y aunque así es como son aptas para el molino, resultan incomestibles
en la mesa. Sólo pueden consumirse cuando están definitivamente muertas o, en
su caso, curadas. Las olivas se mueren cuando les sorprenden las heladas en el
árbol o en el suelo, durante más o menos tiempo, de acuerdo con la intensidad
del frío; escaldándolas con agua hirviendo; o asándolas al rescoldo entre
brasas, como suelen comerse en el campo durante el tiempo de la llega o
recolección. En esa época, hombres y mujeres salen a los olivares al amanecer y
ordeñan las ramas con mimo o las varean, según los casos, o las abatollan más
enérgicamente si es necesario, con la larga vara o batollo, desde el suelo o
las escaleras de palo, mientras las llegadoras, o allegadoras, se agachan a
recogerlas una a una, delicadamente, de los tradicionales paños de llegar o
paños de las olivas heredados de generación en generación, hechos de blanco
lienzo, que ahora van sustituyéndose por tupidas redes de fibra sintética.
