Julio: Queso Tronchón

Hola soy Neus, del blog Cocinando con Neus,  Mª Pilar, mi tutora en esta aventura, me invito hace unos meses a que durante este mes fuera la anfitriona en el Recetario Mañoso, después de aclarar cuatro dudas acepte encantada.

Este mes hemos elegido como ingrediente:

Queso Tronchón

Procedencia

Este queso es originario de Tronchón, de la provincia de Teruel, aunque a lo largo del tiempo se ha ido extendiendo por el Maestrazgo, comarca que se extiende por las provincias de Teruel,  Castellón y Tarragona.

Historia

No se sabe desde cuando se elabora este queso, pero hay datos que confirman, que en 1615 ya era un queso célebre en toda España. Miguel de Cervantes hace referencia de él por dos veces, en los capítulos LII y en el LXVI, en la segunda parte de su gran obra maestra El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha.

Características

Es un queso curado que se elabora artesanalmente, a  partir de leche cruda de oveja o de cabra. Con un proceso de curación de 60 a 90 días. Con forma cilíndrica, presenta en sus bases unas concavidades en forma de cráter que lo hacen fácilmente identificable, debido al molde tradicional de forma volcánica que utilizan para su elaboración. 


Su corteza es de color oscuro, algo grasa, debido al tratamiento que recibe con aceite de oliva virgen. En su interior es de pasta color blanco-marfil y con pequeños orificios. Su consistencia dependiendo del grado de maduración, puede ser fresco, tierno, o curado. 


De sabor ligeramente dulce y un poco ácida donde se aprecia un ligero amargor y con un aroma de alcachofa debido a la acción coagulante vegetal. Con regusto acentuado y recordando al heno.


Durante la elaboración del queso, la leche no sufre tratamientos térmicos elevados, así mantiene la flora intacta y hace que el queso tenga  intenso sabor y aroma.

Elaboración

Antiguamente eran las mujeres las encargadas de ordeñar las ovejas, preparar el cuajo, elaborar el queso y  el requesón con el suero sobrante. Hasta hace poco todavía se elabora en el ámbito familiar, debido al coste de su elaboración estuvo a punto de desaparecer. Pero gracias al esfuerzo de algunos artesanos y a su industrialización, respetando los mismos procedimientos y cambiando los materiales utilizados durante la elaboración, se vuelve a elaborar.

La leche para elaborar el queso, es recogida exclusivamente por la zona del Maestrazgo, para garantizar la calidad de la leche cruda que se utilizara en la elaboración de los quesos.

• Cuajado: La leche se templa a 30º, se añade el fermento lácteo y el cuajo, se agita con unas palas, cuando esta bien mezclado se deja reposar durante unos 30 o 40 minutos.

• El cuajo animal, se obtiene de las mucosas del cuarto de estómago de los mamíferos rumiantes lactantes,  con menos de 30 días de vida. Ya que durante este tiempo todavía no se ha sustituido una enzima necesaria para cumplir la función de cuajar.

• El vegetal se extrae de la flor del cardo o de la flor de la alcachofa.

• Cortado, agitamiento  y calentamiento; Con unas liras se corta el cuajo del tamaño de un guisante, se deja reposar y se recalienta a 30º o 35º máximo, sin parar de remover la cuajada. Con este se consigue que el grano de arroz (es el aspecto que ha adquirido la cuajada) se contraiga y expulse el máximo suero posible. Cuando el grano ha adquirido una consistencia más dura, se remueve con más velocidad para obtener el llamado punto de grano despizcado adecuado para preparado para hacer queso.

• Preprensado; cuando  la cuajada esta lo suficientemente dura, se extrae el suero de la cuba, dejando la cantidad justa para que la pasta no se enfríe. Con una plancha se va presionando la pasta hasta formar un colchón.

• Moldeo; se corta la cuajada en trozos aproximados del tamaño del molde, se introduce dentro de los moldes recubiertos por una gasa de algodón.

• Prensado; este período de prensado dura aproximadamente 3 horas. Luego se retiran las grasas, se le da la vuelta al queso y se aumenta la presión. Al día siguiente se retiran los quesos de la prensa.

• Salado; durante 12 horas se salan por el proceso de inmersión en salmuera. El queso pasado el este proceso se ponen en estanterías para escurrir el exceso de agua.

• Oreo; el queso se mantiene dentro de esta cámara durante 3 o 5 días, dándole la vuelta todos los días hasta que forme la costra.

• Maduración; se guarda en la cava, almacenados en unas tablas y se voltea mínimo una vez por semana. A los 30 días se impregna de aceite de oliva. Después de 15 días se vuelve a repetir el proceso de impregnación y así sucesivamente hasta el momento de salir de la cava, cuando el queso ya este curado y apto para ser comercializado.

• Venta; se impregna por ultima vez de aceite y se empaqueta con film de polietileno.

Propiedades

Es un producto equilibrado, rico en calcio y vitamina D, que ayuda en el momento del crecimiento de los niños y ayuda a prevenir la osteoporosis en la edad adulta. Además ayuda a mejorar el sistema inmunitario, mejorando las defensas ante posibles infecciones.

Participación

Os animamos a participar y a presentar vuestras recetas, tenéis tiempo desde ahora hasta el 10 de julio. El 12 de julio podréis ver el recopilatorio de recetas presentadas.

Para participar es muy fácil, publicáis la receta en vuestro blog, tiene que ser nueva. Podéis publicar dos recetas, debéis poner el enlace del Recetario Mañoso y si queréis el logo.

Luego en esta misma entrada dejáis un comentario con el enlace de vuestra receta y nosotros pasaremos  a recogerla, para que forme parte del E-book.