Mayo: El Azafrán del Jiloca

Soy Xys (Amaya) del Mas que 4 paredes, un blog muy sencillo que nunca pensó en ser el afortunado anfitrión del Recetario Mañoso. Cuando me ofrecieron la posibilidad me sentí muy honrada y acepté muy ilusionada.

Mi mentora en este camino es Sefa (El buen yantar de Sefa), una cocinera y fotógrafa excelente. Tiene un blog lleno de recetas geniales, de esas que podemos aplicar a nuestro día a día así que os recomiendo que la visitéis. Le agradezco su ayuda en la elección del Azafrán como nuestro ingrediente. Creo que es un gran desconocido dentro de Aragón aunque su aportación gastronómica sea inmensa. Así que podéis empezar a pensar vuestras recetas para enviarlas desde el día 18 de Abril al día 10 de Mayo. Como siempre, después todas se publicarán en el blog.

La flor del azafrán o la rosa del azafrán es una planta de la familia de las Iridáceas reconocible por su flor lila, sus tres estigmas de color rojo y su estambre amarillo. Esta planta sólo puede reproducirse mediante bulbos ya que es una flor estéril cuyo cultivo se ha mantenido a lo largo de los siglos por lo apreciado de sus estigmas. El bulbo o cebolla es plantado los meses de julio, agosto y septiembre de manera totalmente manual, igual que su recolección durante los últimos días de octubre. Su cultivo puede realizarse en climas muy diversos, aunque prefiere los templados de veranos cálidos y otoños dulces y frescos. La recolección se realiza cuando la flor se abre, desde la madrugada hasta las 10 de la mañana, y se hace manualmente echándolas en cestas de mimbre, evitando de que las flores se compriman.. Luego se procede al desbriznado, o sea a la separación de los estigmas, que se desecan y se tuestan en cedazos con fondo de tela de seda. Para que nos hagamos una idea del trabajo que implica, para conseguir un kilo de azafrán tostado sería necesario recolectar unas 110.000 a 170.000 flores.

Los orígenes del azafrán se remontan al 2300 AC con menciones de uso en ceremonias religiosas, medicina y fines gastronómicos. Se hace referencia a él en el Cantar de los Cantares, en literatura griega y romana así como en el imperio egipcio. Su introducción en España llega de la mano de los árabes en el S. VII siendo ahora el segundo productor mundial tras Irán, país donde se comenzó a plantar la especia originariamente.

El cultivo del azafrán en Aragón tuvo una gran importancia durante los siglos XVI y XVII. Hacia el norte, su límite se encontraba en Somontano oscense y los pueblos ribereños del Cinca. En el Bajo Aragón el azafrán se extendía por toda la comarca y también ocupaba grandes extensiones de terreno en el Común de Huesa, en el campo de Monreal y en las serranías montalbinas. Su cultivo en esta última zona se ha mantenido hasta nuestros días. Por esta circunstancia la cocina aragonesa es muy rica en el uso de esta especia. Ya era frecuente su uso en la cocina medieval de la Corona de Aragón al ser la única especia no importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc). El azafrán aragonés cuenta además con la certificación C de Calidad Alimentaria aprobada por el Gobierno de Aragón.

Espero que todos podáis preparar una receta en la que uséis el azafrán de Aragon, debéis publicarla en vuestro blog haciendo referencia al Recetario Mañoso y  dejando un comentario y el enlace de vuestra receta en esta entrada. Tenéis hasta el día 10 de Mayo y el día 12 las pondremos todas en el blog.