Marzo: Olivas negras del Bajo Aragón

Soy Ana “La Cocinera de Bétulo”. Este mes me toca ser la anfitriona del Recetario Mañoso dedicado a las olivas negras de Aragón, a partir de hoy ya podéis empezar a enviar vuestras recetas con este ingrediente dejando el enlace en los comentarios de esta entrada, tenéis hasta el día 10 de Marzo, el día 12 podréis verlas publicadas en este blog. Mi tutora en esta aventura es Wivith “Cuchiflitos”, una experta a la que le toca explicarme muchas cosas, menos mal que tiene mucha paciencia porque la informática y yo … en fin vayamos con lo que nos interesa.

Las olivas, que es como se llaman las aceitunas en Aragón, nacen en los árboles: unos árboles llamados olivos, que en el Bajo Aragón pertenecen a la variedad Vero y que reciben el nombre de  impeltes o empeltres cuando son jóvenes, y el de oliveras cuando al cabo de un par de centurias se hacen adultos, copudos, frondosos, anchos y patriarcales, o matriarcales si se prefiere. Al revés que los andaluces, los olivos del Bajo Aragón crecen lentamente pero se hacen robustos y casi inmortales. En Aragón casi todos los grupos de árboles reciben nombres femeninos porque la fecundidad la aporta el género femenino. Las oliveras tienen tanta importancia en Aragón que hasta tienen su propia jota “La Pulida Magallonera” conocida también como “La Olivera” y José Antonio Carbonel le dedicó una de sus canciones más reivindicativas “Cien Olivos Rotos”.

Olivas verdes y negras

No existen aceitunas verdes y aceitunas negras. Las aceitunas verdes no son verdes, están verdes y se vuelven negras cuando maduran.

Impeltes, olivos y oliveras

En el Bajo Aragón, o Tierra Baja de Aragón si lo prefieren, los olivos recién plantados o jóvenes —casi siempre injertos— se llaman impeltes o empeltres, en referencia a que sus brotes o rechitos (el pollizo) se injertan en trozos de zueca, que es como llaman al tocón de la raíz, para que germinen (o tomen) con más facilidad. El árbol de ochenta a cien años, que es aún adolescente, se llama olivo, y el adulto, de tronco ya grueso, retorcido y leñoso, recibe el nombre maternal de  olivera.

La voz injertar, en el diccionario de María Moliner remite a empeltre o injerto de escudete, y define el empeltre como la “variedad de olivo injertado, de pequeño tamaño, cuyo fruto es bueno para aceituna adobada negra y para aceite”. Una caracterización que concuerda con la tradicional de los olivareros de la comarca.

Esto lleva a la conclusión que empeltre más que una variedad de aceituna diferentes a la verde es la manera en que esta se ha cultivado, por injerto.

La oliva vera

En el Bajo Aragón se cultivan tres clases de aceituna: la vera, que injertada con el acebuche local da la variedad autóctona; la arbequina; y la andaluza gordal, que en la comarca se le llama simplemente sevillana. Ésta última no se utiliza nunca para aceite sino como oliva de mesa verde, bien sea entera o chafada; las diminutas arbequinas suelen guardarse verdes, aunque a veces se muelen también, solas o mezcladas con la autóctona; y la Vero, que se conserva verde o negra, y se utiliza principalmente para obtener el delicadísimo y secularmente renombrado aceite de Alcañiz, que de un tiempo a esta parte se denomina con toda justicia aceite del Bajo Aragón. También hay otras variedades, como la Arbequina de sabor un poco más recio que la empeltre, la Picual que se usa para aceite y la Bolvina más usada para picoteo.

La llega, la recolección y sus modos

La oliva madura recién recolectada tiene la piel amoratada oscura o negra con destellos azulencos, y la pulpa, roja oscura y violácea, con el jugo sanguinolento. Es de sabor áspero e intensamente amargo, de modo que deja el paladar inservible durante largo tiempo a quien se atreve a morderla. Estas aceitunas recién cogidas se llaman olivas vivas y aunque así es como son aptas para el molino, resultan incomestibles en la mesa. Sólo pueden consumirse cuando están definitivamente muertas o, en su caso, curadas. Las olivas se mueren cuando les sorprenden las heladas en el árbol o en el suelo, durante más o menos tiempo, de acuerdo con la intensidad del frío; escaldándolas con agua hirviendo; o asándolas al rescoldo entre brasas, como suelen comerse en el campo durante el tiempo de la llega o recolección. En esa época, hombres y mujeres salen a los olivares al amanecer y ordeñan las ramas con mimo o las varean, según los casos, o las abatollan más enérgicamente si es necesario, con la larga vara o batollo, desde el suelo o las escaleras de palo, mientras las llegadoras, o allegadoras, se agachan a recogerlas una a una, delicadamente, de los tradicionales paños de llegar o paños de las olivas heredados de generación en generación, hechos de blanco lienzo, que ahora van sustituyéndose por tupidas redes de fibra sintética.

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