Soy
Xys (Amaya) del Mas que 4 paredes, un blog muy sencillo que nunca pensó en ser
el afortunado anfitrión del Recetario Mañoso. Cuando me ofrecieron la
posibilidad me sentí muy honrada y acepté muy ilusionada.
Mi
mentora en este camino es Sefa (El buen yantar de Sefa), una cocinera y
fotógrafa excelente. Tiene un blog lleno de recetas geniales, de esas que
podemos aplicar a nuestro día a día así que os recomiendo que la visitéis. Le
agradezco su ayuda en la elección del Azafrán como nuestro ingrediente. Creo
que es un gran desconocido dentro de Aragón aunque su aportación gastronómica
sea inmensa. Así que podéis empezar a pensar vuestras recetas para enviarlas
desde el día 18 de Abril al día 10 de Mayo.
Como siempre, después todas se publicarán en el blog.
La
flor del azafrán o la rosa del azafrán es una planta de la familia de las
Iridáceas reconocible por su flor lila, sus tres estigmas de color rojo y su
estambre amarillo. Esta planta sólo puede reproducirse mediante bulbos ya que
es una flor estéril cuyo cultivo se ha mantenido a lo largo de los siglos por
lo apreciado de sus estigmas. El bulbo o cebolla es plantado los meses de
julio, agosto y septiembre de manera totalmente manual, igual que su
recolección durante los últimos días de octubre. Su cultivo puede realizarse en
climas muy diversos, aunque prefiere los templados de veranos cálidos y otoños
dulces y frescos. La recolección se realiza cuando la flor se abre, desde la
madrugada hasta las 10 de la mañana, y se hace manualmente echándolas en cestas
de mimbre, evitando de que las flores se compriman.. Luego se procede al
desbriznado, o sea a la separación de los estigmas, que se desecan y se tuestan
en cedazos con fondo de tela de seda. Para que nos hagamos una idea del trabajo
que implica, para conseguir un kilo de azafrán tostado sería necesario
recolectar unas 110.000 a 170.000 flores.
Los
orígenes del azafrán se remontan al 2300 AC con menciones de uso en ceremonias
religiosas, medicina y fines gastronómicos. Se hace referencia a él en el Cantar
de los Cantares, en literatura griega y romana así como en el imperio egipcio.
Su introducción en España llega de la mano de los árabes en el S. VII siendo
ahora el segundo productor mundial tras Irán, país donde se comenzó a plantar
la especia originariamente.
El
cultivo del azafrán en Aragón tuvo una gran importancia durante los siglos XVI
y XVII. Hacia el norte, su límite se encontraba en Somontano oscense y los
pueblos ribereños del Cinca. En el Bajo Aragón el azafrán se extendía por toda
la comarca y también ocupaba grandes extensiones de terreno en el Común de
Huesa, en el campo de Monreal y en las serranías montalbinas. Su cultivo en
esta última zona se ha mantenido hasta nuestros días. Por esta circunstancia la
cocina aragonesa es muy rica en el uso de esta especia. Ya era frecuente su uso
en la cocina medieval de la Corona de
Aragón al ser la única especia no importada (junto con las hierbas
silvestres como el tomillo, el romero, etc). El azafrán aragonés cuenta además con la certificación C de
Calidad Alimentaria aprobada por el Gobierno
de Aragón.
Espero que todos podáis preparar una receta en la
que uséis el azafrán de Aragon, debéis publicarla en vuestro blog haciendo
referencia al Recetario Mañoso y dejando un comentario y el enlace de vuestra
receta en esta entrada. Tenéis hasta el día 10 de Mayo y el día 12 las pondremos todas
en el blog.
