Recetario Mañoso: sardinas

18 septiembre 2014

Octubre 2014 - Sardinas de cubo

Sorpresa, sorpresa, esa fue la que me llevé cuando se puso en contacto conmigo José de "Mirecetario" y miembro del Recetario Mañoso, para pedirme que fuera la anfitriona de este mes y de comienzo de curso. Por supuesto, con la ilusión que me hizo, acepté inmediatamente y aquí estamos.

Yo soy Ana Cristina o Persemoon, más conocida por la Perse en redes sociales y mi blog es "Cocina y más by Persemoon" Siempre que he podido me ha gustado contribuir al mañoso con alguna receta y aunque últimamente he estado algo ausente sé que no me lo tienen en cuenta ;-) Gracias chicos!!!

El ingrediente estrella de este mes son "Las sardinas de cubo, o rancias, o guardia civiles, o arenques, etc" Tiene muchos nombres pero son fácilmente reconocibles. Si sois de Aragón recordareis los tiempos, no muy lejanos, en que era fácil ver por cualquier mercado o tienda de conservas, salazones o encurtidos los típicos cubos de sardinas que se vendían por unidades. Hoy en día es más difícil encontrarlas así, pero todavía se encuentran en algunos sitios o envasadas al vacío.

La sardina, como sabéis es un pescado azul o graso, como características de este tipo de pescado es que tiene un alto contenido en grasas (al menos un 6%), son poco gelationosos y su carne es de color pardo, por su alto contenido en grasas son de más difícil digestión. Las grasas de estos pescados son insaturadas (omega-3), por lo que ayudan a regular el colesterol malo, su contenido graso es debido a que son especies migratorias ya sea para buscar comida o desovar en mares más templados. La sardina "Sardina Pilchardus" es un pez de verano pues se alimenta de planctón que es cuando más abunda este. Su carne es compacta y blanda y fácilmente moldeable.

La sardina de cubo o rancia son sardinas conservadas en salazón, que es una de las técnicas de conservación más antigua. Consiste en cubrir un producto con sal, y por acción de la ósmosis y la presión extraer un porcentaje de agua del producto que asegure su conservación. Con este método se consigue una deshidratación parcial del producto, se refuerza el sabor y se inhiben algunas bacterias. La salazón es una semiconserva, es decir que después de elaborar el producto este ha de conservarse en unas condiciones ambientales apropiadas (frío, sequedad y ausencia de luz) para que el producto no se altere.

Se almacenan en toneles o cubos de madera entre capas de sal gorda y adquieren ese color amarillento por haberse enranciado durante su almacenamiento, de ahí que se las denomine rancias. En cuanto a su denominación como "guardia civiles" tiene su historia (fuente Red Aragón):

"En la época en que aún existía el mercado ambulante hubo un vendedor que operaba en la Comarca de las Cinco Villas. Su producto estrella eran las sardinas de cubo e indicaba su precio con un cartelico que ponía "guardia civiles, que así se las denominaba popularmente, a duro" En esto un día pasó por delante de su puesto la verdadera Guardia Civil, la cual, le llamó la atención por la falta de respeto que el cartelilco suponía para el Cuerpo, obligando al susodicho a retirarlo. La siguiente vez que el avispado comerciante fue a la zona, en el cartelico se podía leer: "A dos duros la pareja"

Si algo hemos tenido siempre en esta tierra es chispa e ingenio ;-)

La sardina rancia es una alimento muy típico en nuestro recetario aragonés. La falta de pescado fresco en la mayoría de los pueblos aragoneses, a los que llegaba poco y en algunos casos en no muy buen estado, hizo agudizar el ingenio de nuestros antepasados que sabían preparar las sardinas de manera que parecieran frescas dejándolas a remojo toda la noche y cocinándolas al día siguiente con tomate, huevos, judías, tortas, ensaladas, etc.

Así que ahora vamos a ver si tenemos el ingenio tan agudizado como nuestros antepasados y somos capaces de llenar este maravilloso recetario de estupendas recetas con sardinas de cubo o rancias. Tenemos desde el 18 de Septiembre hasta el día 10 de Octubre para participar, y recordad que el ingrediente principal tienen que ser las sardinas.

Nos ponemos el delantal y a Cocinar!!!!

Gracias a José y al resto de mañosos por contar conmigo para llevar a cabo este reto. Sardinas traigo oigaaaa..!!!

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