Primavera´16: Puerros, Bacalao y Requesón

En unos días tendremos ya la primavera y en el Recetario Mañoso también y para esta bonita estación cocinaremos como nuevo ingrediente El Puerro y como recordatorio de los que ya hemos cocinado el Bacalao y el Requesón, con estos tres ingredientes tenemos un rico menú completo.

El puerro casi fue antes un medicamento que un alimento. De hecho, en Europa, durante la Edad Media, se convirtió en una de las hortalizas más consumidas y salvó de la hambruna y de enfermedades como la peste a muchas personas. Hay decenas de viejos remedios que lo incluyen entre sus ingredientes. Hipócrates ya observó su acción curativa entre los enfermos con hemorragias nasales, que los griegos llamaban hemoptoicos.

Desde entonces hasta nuestros días, se le han atribuido numerosos poderes que van desde "hacer más fecundas a las doncellas" hasta curar las mordeduras de serpientes, pasando por la neutralización de hongos, el alivio del lumbago o de la embriaguez. 

Al margen de estas consideraciones, su bajo valor calórico permite incluirlo en dietas de control de peso siempre que se cocine a la plancha, al horno, rehogado con poco aceite o en el microondas. Además, por su elevado contenido en fibra, aporta sensación de saciedad. 

Los mejores y la mejor forma de consumirlos

​A la hora de consumir los puerros conviene seguir algunas pautas. El bulbo blanco y alargado se corta en sentido longitudinal para separar bien sus láminas y eliminar la tierra que queda entre ellas. Las hojas verdes se pueden utilizar para la elaboración de sopas o clarificar caldos. 

Los de otoño e invierno son los más gruesos y de un sabor más fuerte, mientras que los de verano son más pequeños y suaves pero suelen tener un corazón leñoso que rebaja su calidad. Cuando el tallo se endurece hay un truco para hacerlos comestibles. En una sartén tapada, con un buen trozo de mantequilla, se deja que suden sin prisas.

Durante este proceso los almidones caramelizan lentamente y, al final, resultan muy dulces y delicados.

El puerro, en la cocina, le pasa como a esos grandes actores secundarios que a lo largo de su carrera bordan papeles menores y ayudan a culminar grandes obras –culinarias en este caso–, pero cuyo protagonismo queda en un segundo plano. Y si ese puerro es de las Cinco Villas, esa sensación todavía se acrecienta. Históricamente, esta comarca ha sido considerada uno de los principales graneros de España. Pues bien, algo parecido podría decirse de esta hortaliza. De diciembre a febrero, más del 40% de la que se comercializa en fresco en todo el país procede de esta zona y del Valle del Ebro, pero este es un dato que apenas se valora.

Los agricultores de Ejea de los Caballeros José Miguel Gallizo y Javier Larraga conocen bien esta realidad. José Miguel calcula que son alrededor de 50 hectáreas las que dedican a su cultivo, una superficie que les permite producir cinco millones de puerros al año. «Hace un tiempo cambiamos el chip –comentan–, en lugar de venderlos a las conserveras navarras para su transformación, empezamos a comercializarlos quitando las hojas y la raíz para su venta en fresco».

El puerro aragonés, en cualquier caso, no está asociado a una imagen de marca y ello hace que incluso en las propias Cinco Villas no haya calado la sensación de ser una hortaliza tan de la zona como, por ejemplo, el tomate. "De forma indirecta sí estamos presentes en toda España", prosiguen estos dos agricultores, pero el reto, sin duda, sería hacerlo más visible.

Sensaciones

Algo debe tener el puerro para que desde esta discreción cuente con tantos defensores. Unos cuantos cocineros consultados, entre ellos Sara Ladrero, chef del restaurante Aragón, de Ejea de los Caballeros, traducen sus impresiones en sensaciones. Hablan de un magnífico neutralizador de sabores más fuertes; de la suavidad que aporta frente a la mayor agresividad de la cebolla o la acidez del tomate; de ese punto de dulzor e, incluso, de toques avainillados y afrutados.

En definitiva, una hortaliza sutil como pocas, capaz de homogeneizar todos los ingredientes de una receta.

Fuente Heraldo de Aragón

 

También cocinaremos esta primavera con Bacalao que hemos rescatado del mes de abril de 2011 y

con Requesón que ya cocinamos en noviembre del mismo año.

Ya sabéis que las recetas pueden llegar hasta el día 10 de Mayo, combinando los 

ingredientes o de uno en uno y que podéis cocinar todas las recetas que queráis.