Noviembre 2014 - Alubias

Hola amig@s !

Este mes gracias a mi tutora María Pilar del blog Cocinica de Benás voy a ser vuestro anfitrión. Me llamo Agustí, del blog Cangrejo Grande 

Abro el correo, y sorpresa !!! Email de María Pilar: "Hola Agustín, espero que estés bien y receptivo, porque te voy a pedir que seas mi anfitrión el próximo mes de Noviembre, en el que me toca ser tutora".  
El Mañoso siempre me ha gustado, la primera receta que publiqué fuera de mi blog fue en el Recetario Mañoso, tengo una relación casi de amor con él. Nos pusimos manos a la obra y gracias a la colaboración de Maria Pilar encontramos el ingrediente que este mes nos ocupará.

El ingrediente de este mes es, las "Alubias". 

La mayoría de Alubias que se consumen en nuestro pais llegaron de América, en el siglo XVI, vía Islas Canarias, pertenecen a la familia botánica "Phaseolus". Pero existe una variedad autóctona del mediterráneo, la Alubia Carilla, de la especie botánica "Vigna". Bajo el nombre latino de "phaseolus" se designaban a las legumbres alargadas.

Originariamente tomaba el nombre indígena de Frijoles pero pronto aquí tomo otros apelativos cercanos a la haba como el Fesolum del latín, término que luego pasó al catalán como "Fesol" y "Fesolet". Actualmente la llamamos Alubia, palabra originaria del árabe Al·lubiya.  Los árabes también conocían esta palabra como Fabiula, en mozárabe derivó a Fabichuela y de ahí Habichuela. Otro apelativo curioso es el de Judías, termino que hace referencia a la tradición Judía de la circuncisión.

Las judías proceden de América del Sur, probablemente del altiplano peruano y de américa central. Se han encontrado restos en excavaciones Aztecas o Incas de hace 8000 ac., época precolombina. 

En España existen unas 895 variedades de Judías, entre blancas, rojas, negras, canela y pintas, en Aragón existen unas 85 variedades diferentes conservadas en el Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas del Centro de Investigación y tecnología Agroalimentaria de Aragón.

En España hay diversas zonas con Denominación de Origen: la Faba de Asturias, de la variedad Granja Asturiana, Las Judías de El Barco de Ávila con las variedades blancas y moradas y la Bañeza de León, en el País Vasco con las Alubias de Guernika y Tolosa.

Las Alubias tienen un alto valor nutritivo, posee una gran cantidad de Proteína Vegetal, muy beneficiosa para la salud, ya que combate el estreñimiento, ayuda a bajar el nivel de colesterol y es muy eficaz contra la anemia. Al carecer de Metionina para que el cuerpo asimile mucho mejor las proteínas hay que combinarlas con arroz o con alimentos con un alto contenido en Vitamina C, así las asimilaremos mucho mejor. De alto contenido calórico, imprescindible en la Dieta Mediterránea. Hay que consumirlas como mínimo dos veces a la semana. Las legumbres como las Alubias con un sustituto ideal de la carne ya que contienen tres veces más minerales y vitamínicos que esta.  Conclusión, diremos que son indispensables para las dietas vegetarianas pero se desaconsejan en casos de colitis, dispepsias y regímenes bajos en fibras. Como nos decía Hipócrates: "Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento".
Especial mención a los Celiacos, ya que pueden y deben consumir Alubias y legumbres en general, ya que es un alimento excelente para ell@s.

Creo que la Alubia más conocida en Aragón es la de la Virgen, también conocida con en nombre de El Manto de la Virgen o las Del Pilar. Es una alubia pequeña pero con un grano lleno, redondo y ligeramente esférico. Es una alubia blanca y con unas manchas marrones,  que son las que les dan el nombre ya que simula al niño abrazado por la Virgen del Pilar. 

Presentamos las diferentes variedades de Alubias Aragonesas y por provincias.
Huesca.
Los Boliches de Embúm, el Boliche amarillo fino de Aratorés, la Judía Fartapobres (Centenero), los Boliches finos de Escuer: rojos y grises, la Judía Rastrojera (Rasal).

Zaragoza.
La Judía blanca de Carenas, la judía garbancera (Castejón de las Armas), la Judía Chata (Añón del Moncayo), la Judía del Aumento (Caspe), los Bolinches de Luesia, la Judía del Pilar (Ateca), la Judía del Terreno (Ibdes).

Teruel.
La Judía tripa de Conejo (La Codoñera), la Judía del Pinel / de Tablilla Ancha / Negra / Blanca / Escarbajera / Judía Tripa de Conejo (Alcorisa - Masico de Ruiz), la Judía Panizera (Híjar), la Judía Estacadera (San Martín del Río), la Judía de Casco Royo (Alcañiz), Bachocas (Mas de Las Matas), la Judía de Muniesa.

También hay otras variedades en España dignas de mención. 

El Judión, de grano grande, ancho y plano que puede ser negro o jaspeado. Los más conocidos serán los de La Granja de San Ildefonso (Segovia) y concretamente de la localidad de Barco de Ávila.
El Caparrón que se consume en La Rioja, Asturias y Burgos. Rojas y esféricas.
Las ya mencionadas Alubias de Guernika y de Tolosa. La primera de tamaño mediano y ovalada de un color entre rojo y granate. Las segundas son ovaladas y muy mantecosas de color blanco y redondas.
La Blanca Redonda, conocida como Blanca de Manteca. De la Bañeza, León. También se cultiva en Barco de Ávila. son pequeñas y blancas.
La Blanca Riñón, similar a la Faba de Asturias o Granja Asturiana pero más gruesa. Posee Denominación de Origen y es el ingrediente principal de la Fabada Asturiana. Alubia muy económica de color blanco, oblongo, recto y medio lleno, más bien grande.
Las Pochas, alubias tiernas en la primera fase de la desecación. Se cultivan preferentemente en Navarra. Son de temporada, del final del verano, en las últimas semanas de septiembre. Fuera de temporada hay que consumirlas conservadas.
La Verdina, del litoral de Asturias, las más conocidas de LLanes. De grano pequeño, alargado y plano. Esta variedad es la que mejor combina con los platos de pescado y marisco.
La Canela, la más apreciada es la de Zamora, pero también se producen en León y Orense. Alubia color canela y ovalada.
La Arrocina, es la del tipo planchada y arriñonada, de color blanco y pequeña.
Procedentes de El Barco de Ávila. La Morada Redonda,  De color púrpura, esférica y mediana. La Morada Larga, de color púrpura, plana y arriñonada.
La Alubia de Sant Pau, pequeña y de color blanco, redonda. Alubia muy sabrosa y con mucha proteína y poca fibra. De la Garrotxa, Cataluña. 
La Alubia del Ganxet, de color marfil y mediana, con una textura fina y cremosa. se cultiva en la Selva, el Vallés y el Maresme y de gran tradición en Cataluña.

Por último merecen una especial atención la Alubia Carilla, porque son las Alubias que comían los Griegos y los Romanos, por lo que ya se conocían en España antes del descubrimiento de América. Pertenecen a la especie botánica "Vigna". Tiene un grano pequeño y de color blanco cremoso, con una línea negra y también tienen un sabor característico. Son muy apreciadas en el Ampurdan, noroeste de Cataluña. En esta zona se llaman "Fesolet". 

Sobre la gastronomía, en Aragón al no ser una tierra rica, se hacía mucho, las llamadas de ayuno, porque se cocían con una cebolla, laurel y una cabeza de ajos sin pelar y al servirlas se añadía un chorreón de aceite de oliva y en algunos casos, también vinagre. 

Las Alubias siempre han estado en el recetario tradicional Aragonés. En comidas mas de fiesta, se echaba tocino y pata de cerdo con algún hueso. Son muy famosos los boliches de Embún. También se guisaban con sardinas de cubo como habéis visto en las ultimas recetas, esto es más común en el Matarraña (Teruel). Siempre ha estado presentes los potajes, cocidos y ollas podridas tradicionales, cocinado con distintos pescados, en ensaladas y como guarnición. En la provincia de Huesca tenemos los "Recaos", en Binefar incorporan Alubias, patatas, arroz, carne, tocino jamón y embutidos caseros. Los que mayor importancia han cobrado son Los Boliches de Embún, en el Valle de Echo y las Judías de Luco de Jiloca en Teruel.

A nivel internacional la Fabada Asturiana compite con el Cassoulet de Carcassone, Francia y con las Feijoadas de Portugal.

Para cocinar unas buenas Judías hay que seguir cuatro pasos básicos: Escoger, Aclarar, Remojar y Cocinar.

Escoger bien las alubias, desechando las partidas o las que tengan algún agujero. Hay que tener especial cuidado en desechar las posibles piedras que pudieran haber. 

Lavarlas en un colador ya que las Alubias no las lavan antes de envasar. Antes del remojo hay que aclararlas varias veces en agua fría y eliminar las dañadas o rotas.

El Remojo, este paso es el más importante ya que nos reduce el tiempo de cocción y se eliminan los oligosacaridos, causantes de las fratulencias. en este paso duplicaran o triplicaran su volumen. Lo ideal es ponerlas en remojo toda la noche anterior a su uso. Lo mejor es dejarlas en un lugar fresco o en la nevera, para evitar posibles fermentaciones.

Hay tres tipos de remojo: Método de remojo caliente, método de remojo tradicional y el método rápido.

Sea cual sea el método elegido hay que eliminar las alubias que queden flotando, seguro que tienen algún agujero, aunque no lo observemos contiene suciedad o una posible contaminación.

La Cocción, es importante conocer que: aumentan 2,5 veces su volumen, la sal mejor después, las calorías dependen de ti, la cocción en la olla a presión ahorra tiempo, ¿hay que echar bicarbonato? Si, serán más suaves, si las cocinamos en el horno no olvidar añadir agua de lo contrario saldrán secas e irrecuperables, el truco del agua fría o la técnica del asustado, tiempo de cocción (Alubia Carilla de 30 minutos a 1 hora, Alubia Riñon, Rosada o Blanca pequeña de 1 a 1,5 horas, Alubia Lima pequeña 1 hora, Alubia Lima grande de 45 minutos a 1 hora. Las alubias viejas tardan más tiempo. Todo ello también dependerá de la dureza del agua, de la altitud de la zona y de la variedad elegida), ¿cuando están tiernas las Alubias? Cuando las aplastemos con los dedos estarán listas y por último no mezclar variedades de Alubias diferentes.

Para animaros a participar con este ingrediente, las "Alubias" os voy a explicar como hacer un "Puré de Alubias" para suaves sopas, salsas aterciopeladas, y otros tipos de platos que requieran un puré de alubias: poner a remojo toda la noche una taza de alubias secas, aclarar y escurrir. Cocinar con agua fresca hasta que estén tiernas y blandas. Cocinar.

Escurrir y reservar el líquido. Introducir las alubias en una batidora, por cada taza de alubias, un cuarto de taza del líquido reservado y mezclar hasta que quede suave. De vez en cuando parar la batidora para remover el puré del fondo y de los lados del recipiente.

Esperamos vuestra participación y os doy las gracias de antemano, 

participa,  Es gratis !!!

Como ya sabéis dos recetas inéditas como máximo, poner que son para participar en el Recetario Mañoso y si es posible el logo, tiempo límite de entrega el día 10 de noviembre a las 12:00 horas. Os esperamos.