Primavera: Masas aragonesas, Ternasco I.G.P. y Aceite D.O. Sierra del Moncayo

Me permito, en primer lugar, presentarme ante vosotros como cocinera aficionada y aprendiz de blogger desde hace dos años, cuando inicié la aventura de Mermelaura. Me llamo Laura y vivo en Zaragoza desde hace 39 años, aunque nací en Costa Rica. Imaginaos la fusión que hay en mi cocina, con una madre nicaragüense y un padre de La Almunia de Doña Godina.

Fue precisamente el recuerdo de mi padre lo que me impulsó a elegir el ingrediente de la temporada de primavera, cuando fui invitada a ser vuestra anfitriona por mi tutor José, de miecetario.es, con quien comparto la pasión por las cocinas del mundo, la cocina sostenible y sobretodo, el amor por la cocina aragonesa. 

Como os decía, mi padre nació en La Almunia y los recuerdos que tengo del tiempo que compartí con él en su pueblo huelen a horno y anís, y saben  a pascua y a familia, es decir: a culecas escaldadas.  Todo Aragón goza de una riqueza gastronómica muy importante en lo que se refiere a la repostería que sale de sus hornos tradicionales; así que, en su recuerdo, he elegido este alimento como tema: las masas horneadas aragonesas.

Historia de las masas horneadas en Aragón

La repostería está ligada, en su origen, con uno de los alimentos más antiguos: el pan, que se remonta a los tiempos de los egipcios.  Con cuatro ingredientes básicos, harina, huevos, miel o azúcar y grasa animal o vegetal, ya se tiene conocimiento de que en la Hispania romana se horneaban masas endulzadas con miel.   No obstante, la repostería en Aragón, tal y como la conocemos hoy en día, fue impulsada por los musulmanes, quienes revolucionaron nuestra repostería, tras su entrada en España del siglo VIII, con el uso del azúcar de caña, frutos secos, como la almendra y el uso del hojaldre. Pero no sólo ellos proporcionaron su aporte cultural, también la tradición judía, fiel al consumo de pastelería en sus celebraciones religiosas, introdujo en nuestra pastelería elaboraciones como el mazapán o los almendrados.

Imagen de banquete medieval.

Durante la Edad Media, las tres culturas, cristiana, judía y árabe convivieron en relativa armonía, lo que estimuló a que las elaboraciones de masas horneadas judías o musulmanas usadas en sus festividades se fueran adaptando a los usos y costumbres cristianos – ejemplos de ello son los huesitos de santo, o los mazapanes navideños.   A partir de 1492, debido a la conquista de Granada y la expulsión de los judíos, hubo un punto de inflexión en los usos y costumbres de los reinos, incluido el de Aragón.  Tras la cristianización forzosa a la que fueron sometidos mudéjares y judeoconversos, muchos preservaron de manera sigilosa sus tradiciones, y como consecuencia, que muchas de las recetas pasteleras existentes adoptaron definitivamente nombres al uso cristiano y pasaron a elaborarse para su consumo en festividades cristianas.  En algunos casos, sin embargo, se han conservado nombres de masas horneadas con origen árabe, como la almojábana o el alajú de Tarazona, que significa "como Dios".

Bautismo de los moriscos. Relieve en la Catedral de Granada.

Un siglo más tarde, en el XVI, tras la conquista de México, el chocolate azteca fue introducido en nuestra gastronomía por Hernán Cortés, pero fueron los monjes cistercienses del Monasterio de Piedra, quienes tuvieron el acierto de añadirle azúcar y especias, hecho que favoreció su aceptación y expansión en Europa. Hoy, el chocolate se ha convertido en un ingrediente fundamental de la repostería moderna aragonesa.

Monjes elaborando chocolate en el Monasterio de Piedra.

La revolución industrial y las redes de transporte desarrolladas durante la segunda mitad del siglo XX en Aragón han impulsado, tanto la difusión de las masas horneadas tradicionales, como la creación de nuevas fórmulas a lo largo y ancho de la región. La industria pastelera ha establecido un calendario festivo con propuestas de masas horneadas para cada ocasión que se están fijando ya en los usos y costumbres actuales. Podemos así disfrutar de un buen roscón en Reyes y San Valero, Teticas de Santa Águeda, suspiros de amante de Teruel y rosco de San Blas en febrero, un cinco de hojaldre en la Cincomarzada y virutas de San José en marzo, un lanzón de San Jorge el día de Aragón, cocas de San Juan en Junio, pan de San Lorenzo y tarta de Danzantes en agosto, manto del Pilar en Octubre, huesitos de santo en noviembre y troncos de navidad en diciembre. Una delicia para los sentidos de todos los aragoneses.

Calendario repostero aragonés.

Geografía de la pastelería tradicional en Aragón

Atendiendo a una clasificación geográfica, nos encontramos distintas masas horneadas a lo largo de Aragón.  En diferentes comarcas provincia de Huesca nos encontramos con una empanada de masa fina de manzana o calabaza que en la Jacetania y en la Hoya de Huesca se llaman empanadicos - es famosa la parada de esquiadores y excursionistas en el horno de Hostal de Ipiés para abastecerse de esta delicia- y en las comarcas orientales, Ribagorza y Sobrarbe son denominadas Pastillos.  En Jaca, son famosos los lazos de Jaca, de hojaldre glaseado.  En Graus, sin embargo, nos encontramos  otro tipo de masas: florentinas, trenzados y panadons. En las comarcas de La Litera y Bajo Cinca, se elaboran también panillets, con clara influencia catalana, además de la conocida Coca de Fraga.

Algo más al sur, en Ayerbe, es típico el Refollau, una torta rellena de azúcar, en Almudévar, la omnipresente trenza de Almudévar y en el Somontano el pastel Biarritz.

Masas horneadas tradicionales de Huesca.

Adentrándonos ya en la provincia de Zaragoza, en la comarca de Las Cinco Villas, podemos degustar tortas de rodilla, de manteca, o de anís.  En Fuentes de Ebro, las familias hornean en pascua la torta de los pastillos, que es una torta con dos huevos cocidos muy parecida a la típica de la comarca de Valdejalón, la culeca escaldada, que se elabora en La Almunia de Doña Godina. Lo que las diferencia es el tipo de masa, ya que la primera es más parecida a un brioche y la segunda, sin levadura, es una más compacta.  En Peñaflor, elaboran los tortos de Peñaflor y las tortas de anís, que son muy parecidas en su forma al refollau de Ayerbe que antes mencionábamos.

En la comarca de Cariñena, nos encontramos unas pastas con reminiscencias árabes: las almojábanas y las mudéjares. En Calatayud, degustaremos ricos bizcochos de soletilla.

Fondo de horno zaragozano.

En tierras de Teruel, los tipos de masas dulces son más homogéneas a lo largo del territorio. Así pues, nos encontramos tortas de manteca en prácticamente todas las comarcas, así como Almojábanas y rosquillas. En el Bajo Aragón y Matarraña, sin embargo, se elaboran las tortas de alma, que son empanadillas horneadas y rellenas de confitura de calabaza y son originales de la zona. En Albalate del Arzobispo existe una antigua receta, los bollos de pijotillo y en Calanda, unas ricas tortas harinosas.  De nuevo, al acercarnos a la frontera con Cataluña, volvemos a encontrarnos cocas de miel, panillets, carquinyolis, así como monas de pascua.

Lo que se hornea en Teruel.

Como colofón a este pequeño paseo por los hornos de nuestros pueblos, cabe mencionar la  reina de las masas, la magdalena de Aragón, presente en todos y cada uno de los obradores de nuestra tierra.  Estoy segura de que en esta muestra de masas horneadas me estoy dejando el maravilloso pastel de vuestro pueblo sin mencionar, pero aprovecho la ocasión para animaros a publicar la receta de vuestro rincón preferido de Aragón. Todos somos conscientes de lo importante que es que no se pierdan las tradiciones y ¿qué mejor medio que nuestros recetarios para asegurar su continuidad?  Os invito a todos a hornear masas aragonesas. Si no sois de esta tierra, también os brindo una ocasión perfecta para investigar sobre nuestra gastronomía más dulce.  Bueno Mañosos, espero ansiosa poder aprender mucho con vuestras propuestas de esta temporada.

También vamos a retomar como ingredientes mañosos de primavera, el Ternasco de Aragón I.G.P. y el Aceite de Oliva D.O. Sierra del Moncayo; permitirme que os refresque la memoria:

Ternasco de Aragón I.G.P.:

 Actualmente, todo el ternasco de Aragón que se comercializa tiene que llevar el sello identificativo de la I.G.P. Ternasco de Aragón.

 

Para que una carne sea considerada Ternasco de Aragón, debe ser de corderos pertenecientes a razas autóctonas seleccionadas: Rasa Aragonesa, Ojinegra y Roya Bilbilitana. Siempre serán corderos criados con leche materna los primeros 45 días, sacrificados con menos de 90 días y entre 8 y 13 kilos de peso.

Aceite de Oliva D.O. Sierra del Moncayo:

Aragón cuenta con varias zonas oleicas repartidas por su geografía siendo, de todas ellas, la más extensa la del Bajo Aragón. En Huesca tenemos la comarca del Sobrarbe, la Ribagorza, la zona de la Litera y el Bajo Cinca. Zaragoza también cuenta con varias zonas olivareras: la cuenca media y baja del río Jalón, las localidades de Belchite, La Muela, La Almunia de Doña Godina, Ricla y el Campo de Borja.

Aragón, olivarero desde siempre, es una de las comunidades que más auge está cobrando últimamente, sobre todo por las recientes obtenciones de la denominación de origen Aceite del Bajo Aragón y Aceite Sierra del Moncayo.

La D.O. Aceite Sierra del Moncayo se encuentra situada al este de Aragón, ocupando el noreste de Zaragoza formando una unidad morfológica, geográfica e histórica homogénea que comprende las comarcas de Tarazona, el Moncayo y Campo de Borja, con más de 2.500 hectáreas de olivo para un total de 34 municipios. La comarca cuenta con una producción media anual de más de 4,5 millones de kilos de aceituna.

Pues bien, desde ya y hasta el día 10 de Mayo podéis cocinar con nosotros con cualquiera de las Masas Horneadas Aragonesas que nos propone Laura y/o con los ingredientes que rescatamos los mañosos, Ternasco de Aragón I.G.P. y Aceite D.O. Sierra del Moncayo, ¡se pueden presentar hasta 3 recetas!

¡Laura y los mañosos estamos deseando ver vuestras propuestas!